Il carpaccio di suino nero delle Madonie è un secondo piatto fresco e leggero, perfetto d’estate quando il caldo si fa sentire.
La lista della spesa
1 mazzo di Prezzemolo
1 spicchio di Aglio
700g di Acqua
50g di Vino bianco
400g di Maiale (filetto) (qui la lista completa dei rivenditori del Suino Nero delle Madonie di Fattoria Faraci)
Sale quanto basta
Pepe nero quanto basta
250g di Funghi freschi
Olio extravergine di oliva quanto basta
Come preparare il carpaccio di Suino Nero delle Madonie con funghi
Trita il prezzemolo e l’aglio finemente. Togli il trito e mettilo da parte.
Cucina a vapore il filetto di maiale aggiungendo acqua e vino.
Cospargi il filetto di suino nero delle Madonie con sale e pepe. A questo punto aggiungi i funghi tagliati a fette e il trito messo da parte. Regola di sale e di pepe, versa un filo di olio, mescola e cuoci 20 minuti a fuoco lento.
Togli i funghi e cuoci il filetto per altri 20 minuti. Adagia, poi, la carne su un tagliere, aspetta che si intiepidisca, tagliala a fette sottili, sistemale in un vassoio e contorna con i funghi. Lascialo raffreddare e decora con foglie di prezzemolo, poi servi.
La nostra azienda, nel preservare una razza di suino autoctono come il nero delle Madonie, ha deciso di adottare il sistema di allevamento “all’aria aperta” o “SEMI-brado“. Questo perché è il sistema che garantisce maggiore controllo e attenzione a un naturale equilibrio della sua gestione.
Ovviamente questo è un sistema complesso nel suo insieme, poiché l’animale, a differenza di quanto accade nelle porcilaie, può esprimere il suo naturale comportamento, cosa che per l’allevatore si traduce nel doversi “relazionare” con lui.
Nel nostro allevamento, l’animale non è solo un numero da tenere in un box o da spostare in un altro, nell’attesa che raggiunga il peso ideale per la macellazione, ma un essere vivente di cui conosciamo i versi, di cui cerchiamo di capire le esigenze, di cui ci prendiamo cura senza eccedere nella somministrazione di medicinali.
Diamo molta importanza alla qualità della vita dei nostri maiali e ci assicuriamo sempre che abbiano tutto quello che serve: benessere, sana alimentazione, attenzione e cura. Questo ci permette di garantire una qualità più alta delle carni che produciamo.
Nei nostri territori, caratterizzati da paesaggi montani, i maiali possono vivere in totale libertà. I nostri suini di razza madonita sono nutriti su pascoli e campi coltivati esclusivamente per la loro alimentazione.
Questa peculiare alimentazione permette alle carni di assumere una particolare salubrità, che la differenziano da quelle provenienti da allevamenti allo stato brado per l’assenza di cannibalismo, ma anche dal metodo intensivo, grazie al non necessario uso preventivo o calendarizzato di antibiotici.
L’allevamento allo stato semibrado ha dei vantaggi rispetto al brado:
– evita litigi sanguinosi o letali tra loro (quindi stress, cure o insalubrità),
– favorisce le cure sanitarie,
– favorisce l’individuazione dei figli (dato che seguiamo selezione e tracciamento genealogico)
Anche la consistenza della carne dipende dall’allevamento: trattandosi di muscoli di animali sempre in movimento, quindi “allenati”, la carne risulta più soda e compatta rispetto a quella proveniente da allevamenti intensivi, in cui gli animali si muovono poco.
Siamo attivamente impegnati nella ricerca di modi per migliorare il ciclo di vita del suino Nero delle Madonie.
La tutela delle tradizioni, i nuovi studi e l’osservazione giorno per giorno rappresentano un patrimonio non solo gastronomico, ma anche culturale; per questo, una conduzione come questa rappresenta un fondamentale obiettivo che l’azienda persegue, con la convinzione che tale scelta contribuisca alla creazione di un prodotto unico ed inimitabile.
I benefici di mangiare secondo la stagionalità degli alimenti sono molti: oltre a far bene alla nostra salute, è anche un modo per risparmiare. Per questo motivo, per il mese di aprile ti proponiamo una ricetta con i fagioli che, insieme alle costine di maialino nero delle Madonie, creano un piatto dal gusto orientale.
La lista della spesa
1 kg costine di maiale (qui la lista completa dei rivenditori del Suino Nero delle Madonie di Fattoria Faraci)
2 cucchiai di Fagioli
4 spicchi d’aglio
2 cucchiai di zenzero
1 peperoncino fresco
1 cucchiaio di salsa di soia
5 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cipolla bianca
1 peperone rosso
Come preparare le costine di maialino nero delle Madonie con salsa ai fagioli
Taglia le costine in pezzetti di 4 cm (o chiedi al tuo macellaio di fiducia di prepararle così per te), riponile in una teglia e cospargile con i fagioli, lo zenzero, il peperoncino e l’aglio tritato finemente. Per insaporire, aggiungi la salsa di soia e lo zucchero, poi metti un po’ d’acqua, fino a coprire il fondo della teglia.
Riponi a questo punto la teglia in forno preriscaldato a 180°C o, se preferisci, cuoci a vapore per 30 minuti.
In una padella capiente, riscalda l’olio e fai soffriggere la cipolla tritata finemente con il peperone a cubetti. Lascia cuocere finché non si saranno ammorbiditi.
A questo punto, unisci le costine di maiale con il loro sugo e fai cuocere per 5-6 minuti.
Varianti
Puoi servire le costine di Maialino Nero delle Madonie con del riso basmati cotto a parte per una versione più orientale.
In alternativa, cuoci con una quantità maggiore di acqua, in modo tale che il sugo risulti più liquido: questa variante può essere servita in una terrina con delle fette di pane casereccio tostate in padella o al forno.
La modalità di allevamento del Suino Nero delle Madonie della Fattoria Faraci è una componente imprescindibile del percorso che porta alla perfetta riuscita del prodotto finale. La crescita dei maialini, infatti, viene seguita con particolare cura fin dalla nascita dell’animale: l’osservazione durante tutto questo periodo è essenziale per capire quale sia il modo migliore per garantire una vita sana e felice del maialino.
In particolare, all’interno della nostra fattoria abbiamo notato quanto sia importante eliminare le barriere. Nei recinti parto-accrescimento, viene concesso il passaggio ai piccoli: questa modifica, che sembra insignificante, permette ai maialini di giocare tra loro, incoraggia la socializzazione e il movimento e di conseguenza ne favorisce una crescita più felice e sana.
Senza le mamme, a cui il passaggio da un recinto all’altro è vietato, i maialini sono liberi di interagire tra loro e sperimentare delle dinamiche di gruppo molto simili a quelle naturali: uno dei vantaggi dell’allevamento semi-brado praticato alla Fattoria Faraci.
Il carpaccio di maialino nero siciliano agli agrumi è perfetto per portare in tavola un piatto goloso, ma fresco e delicato, perfetto per il clima quasi estivo di questo periodo.
Per questa preparazione, ci sono dei tempi di riposo della carne piuttosto lunghi, quindi ti consigliamo di prenderti il tempo che serve per ottenere un risultato eccellente.
Utilizzeremo la lonza di maialino nero e la condiremo con una salsa agli agrumi: la dolcezza dell’arancia e la punta aspra del pompelmo si combinano perfettamente con il sapore deciso della carne di suino nero siciliano.
La lista della spesa
Per il carpaccio:
400 gr di lonza di maialino nero siciliano (qui la lista completa dei rivenditori del Suino Nero delle Madonie di Fattoria Faraci)
Come preparare il carpaccio di maialino nero siciliano
La prima cosa che devi fare è preparare il nostro protagonista: il carpaccio di maialino nero siciliano!
Inizia sistemando le erbe aromatiche: trita finemente del finocchio, del timo e della salvia. Procedi legando con uno spago la lonza. In questo modo andrai a darle una forma regolare e ordinata. Successivamente passa la lonza nel trito aromatico e assicurati che la superficie sia del tutto ricoperta dalle erbe. Sistema la lonza in un vassoio e riponila in frigorifero, dove la lascerai macerare per una notte intera.
Dopo la notte in frigorifero, il carpaccio di lonza è pronto per la preparazione. In una padella antiaderente sciogli il burro. Quando sarà perfettamente fuso, aggiungi la lonza. A questo punto “pungi” la carne con una forchetta su tutta la superficie, per avere una cottura omogenea. Lasciala rosolare a fiamma bassa, fino a doratura.
Quando si sarà formata una crosticina croccante, sposta la lonza in una tegame e infornala. Lascia cuocere ad una temperatura di 180°C per circa 20 minuti. A fine cottura sforna e, quando si sarà intiepidita, metti la lonza in frigorifero a riposare per circa 2 ore.
La salsa agli agrumi
Mentre il carpaccio di lonza riposa, puoi occuparti della preparazione della salsa agli agrumi.
In una padella antiaderente fai caramellare lo zucchero. Aggiungi il burro, la polpa di Arancia Bionda di Scillato e quella del pompelmo. Versa anche il succo d’arancia e lascia addensare il tutto a fiamma media. Quando il composto si sarà ridotto a circa la metà del volume, spegni il fuoco e filtra il liquido ottenuto. Metti nuovamente il liquido sul fuoco. Aggiungi quindi l’amido di mais e lascia addensare. Una volta pronto puoi emulsionarlo con dell’olio o con dell’aceto.
A questo punto affetta il carpaccio di lonza. Fai delle fette sottili e disponi in un piatto. Per ultimo guarnisci il tuo carpaccio di lonza con la salsa agli agrumi e servi in tavola.
Varianti
Per rendere ancora più goloso il carpaccio, guarnisci con delle scorzette di lime biologico.
Il ragù bianco di suino nero siciliano è la rivisitazione di una ricetta della tradizione italiana, quella del sugo di carne a base di pomodoro. Si parte da un abbondante soffritto di verdure, sfumate con il vino bianco per conferire la nota acida normalmente data dalla salsa, e si cuoce lentamente la pregiata carne di maialino nero per un matrimonio di sapori che non deluderà il palato.
Il Suino Nero Siciliano (qui la lista completa dei rivenditori del Suino Nero delle Madonie di Fattoria Faraci), con la sua giusta commistione di carne e grasso, è perfetta per questa preparazione.
La lista della spesa
Per 4 persone
3 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla dorata
Qualche rametto di finocchietto selvatico
Due rametti di rosmarino
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe
600 g di carne di suino nero siciliano macinata
400 ml di vino bianco
Parmigiano Reggiano grattato
Come preparare il ragù bianco di suino nero siciliano
Innanzi tutto, trita finemente cipolla, sedano, carota, finocchietto e rosmarino.
Per il soffritto, scegli una pentola dal fondo spesso e copri di olio il fondo; aggiungi il trito di verdure e un po’ di sale. Salta a fuoco basso, per circa dieci minuti, finché le verdure non si saranno ammorbidite.
Quando il soffritto sarà leggermente dorato, aggiungi la carne di suino nero siciliano e mescola bene, aiutandoti con un cucchiaio di legno per spezzettarla e amalgamarla al soffritto. Cuoci a fuoco medio, mescolando spesso, in modo tale da far assorbire tutti i liquidi che la carne stessa rilascerà.
Quando anche la carne sarà dorata, aggiungi sale e pepe.
A poco a poco, circa 100 ml alla volta, versa nella pentola il vino bianco, facendolo assorbire del tutto prima di aggiungerne ancora. L’attenzione in questo passaggio è fondamentale, perché è il vino che renderà cremoso il tutto, amalgamandosi gradualmente con i liquidi rilasciati dalla carne e creando davvero il sugo.
Quando il sugo sarà denso e cremoso, perché la carne avrà assorbito lentamente il vino, spegni il fuoco. Assaggia e aggiusta sale e pepe, poi metti da parte il ragù bianco coperto.
Cuoci la pasta, scola e condisci con il ragù.
Servi con una spolverata di Parmigiano Reggiano grattato.
Varianti
Se vuoi rendere ancora più siciliana questa ricetta, puoi sostituire il Parmigiano Reggiano con un formaggio stagionato locale. Noi suggeriamo “Il Vecchio” prodotto da Caseificio Bompietro, nel cuore delle Madonie, con una stagionatura di 360 giorni.
Anche la pasta fa la sua parte: Fattoria Faraci consiglia Vallolmo, una pasta trafilata al bronzo, prodotta esclusivamente con il migliore grano siciliano e acqua del Parco delle Madonie. Una pasta ruvida e gustosa, lasciata essiccare a bassa temperatura, per mantenere intatte le proprietà nutritive del grano.
